دانلود مقاله آئین کار پاستوریزاسیون غذاهای با اسیدیته بالا و غذاهای اسیدی

گونه&rlm های مختلف میکروارگانیزم&rlm ها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجه&rlm بندی می&rlm گردند . سایر عوامل فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی نیز در رشد میکروارگانیزم&rlm ها مؤثر می&rlm باشد . یکی از عوامل مهم , تأثیر pH بر روی مقاومت باکتریهای به حرارت است . هرچه pH کمتر باشد یعنی غلظت اسید بیشتر باشد . مقاومت باکتریها و اسپور باکتریها به حرارت در دمای معین کمتر است . pH یکی از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تکثیر میکروارگانیزم&rlm هاست و گونه&rlm های مختلف میکروارگانیزم&rlm ها در pH های معینی دارای سرعت رشد و تکثیر بیشتری می&rlm باشند .
بنابراین pH در صنعت مواد غذایی و در فساد مواد غذایی دارای اهمیت زیادی است به همین علت مواد غذایی از نظر اسیدیته به سه دسته تقسیم می&rlm گردند .
1 ـ غذاهای کنسروی با اسیدیته پایین1 (4/5 میکروارگانیزم هایی که در این دسته مواد غذایی رشد می&rlm نمایند به قرار زیر می&rlm باشند .
الف ـ باکتریهای هوازی و غیر هوازی اختیاری اسپوردار , مقاوم به حرارت 2
این نوع باکتری&rlm های در کنسرو سبزیجات و مواد غذایی با اسیدیته پائین تولید اسید می&rlm نمایند . تولید گاز نداشته در نتیجه کنسروهایی که به وسیله این باکتریها فاسد می&rlm گردند بادکردگی ندارند از جمله این باکتریها باسیلوس استئار و ترموفیلوس 3 &zwnj &zwnj &zwnj میباشد.
ب ـ باکتریهای غیرهوازی گرمادوست4
این باکتریها مقاوم به حرارت , غیر هوازی اجباری , تولیدکننده اسید و گاز می&rlm باشند در نتیجه باعث بادکردگی قوطی کنسرو می&rlm گردند . نمونه&rlm های این گونه کلستریدیوم ترموساکارولیتیکم 5
ج ـ باکترهای هوازی گرمادوست تولید کننده گاز (H2S) 6
این باکتریها در کنسروهای مواد غذایی با اسیدیته پایین ایجاد گاز H2S نموده که در تماس با ظروف آهنی ایجاد سولفید می&rlm نمایند نمونه این گونه کلستریدیوم نیگریفیکانس 7می&rlm باشد .

شامل 18 صفحه فایل word

لینک منبع و پست :http://campiran.ir/project-100292-%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%85%d9%82%d8%a7%d9%84%d9%87-%d8%a2%d8%a6%d9%8a%d9%86-%d9%83%d8%a7%d8%b1-%d9%be%d8%a7%d8%b3%d8%aa%d9%88%d8%b1%d9%8a%d8%b2%d8%a7%d8%b3%d9%8a%d9%88/